凉拌黄瓜
凉拌黄瓜（做法56）
凉拌黄瓜是道家常菜，核心用料是黄瓜、生抽，再配上米醋、干辣椒。做法以凉拌为主：切、腌、腌制、淋。前后大约需要10-20分钟。从食养上讲，黄瓜味甘性凉，归肺、胃、大肠经，清润利水，清脆消暑；适量干辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 材料备好
- 黄瓜冲洗干净晾干表面的水分，放砧板上切去两头，在黄瓜两侧各放一根筷子夹住黄瓜，刀刃与筷子呈45度角斜着下刀将黄瓜切成薄片
- 切完一面后将黄瓜翻个身接着用同样的方法切成片
- 黄瓜下入碗中，撒入1茶匙盐抹匀黄瓜上，腌20分钟
- 倒出黄瓜腌出的水份，撒入1茶匙糖抹匀，接着淋入1汤匙米醋，腌制10-20分钟
- 锅下油文火煸出香味剪圈的干辣椒，起锅时淋入1茶匙芝麻油激香
- 随后将煸出香味的干辣椒淋在黄瓜上便可（忘了放白熟芝麻）
- 材料备好
- 黄瓜冲洗干净晾干表面的水分放砧板上，用菜刀平拍使黄刀开裂
- 横着切几刀，使黄瓜切成方块
- 黄瓜下入碗中，撒入1茶匙盐翻拌均匀，腌5分钟
- 倒出黄瓜腌出的水份，下入切好的香菜和蒜末，淋入1汤匙米醋
- 接着淋入2汤茶匙生抽、2汤匙辣椒油翻拌均匀
- 锅下油文火煸出香味剪成圈的干辣椒，起锅时淋入1茶匙芝麻油激香
- 随后将煸出香味的干辣椒淋及油在拌好的黄瓜上，翻拌均匀便可
- 黄瓜冲洗干净晾干表面的水分，随后放在砧板上切成滚刀块
- 黄瓜下入碗中，撒入1茶匙盐翻拌均匀，腌5分钟
- 倒出黄瓜腌出的水份，调入鸡精1/2茶匙、芝麻油1汤匙翻拌均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌