凉拌蛋皮黄瓜丝
「凉拌蛋皮黄瓜丝」以鸡蛋、黄瓜为主料，再配上蒜、葱、香菜。做法走的是凉拌的路子，依次切、炸、拌、煎。成品酥脆，吃起来清爽解腻。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 大蒜切末放在碗里待用。
- 锅里加入适量食用油，倾斜下锅，加几颗花生米文火油炸至酥脆。
- 花生炸好用筷子夹到案板上晾凉。
- 随后趁油热泼入蒜米碗里，趁热加入两勺酱油，一小勺白糖翻拌均匀放在一旁晾凉待用。
- 一个鸡蛋，一点点淀粉，一点点清水，适量食用油充分拌匀。
- 不粘平底锅，不用加食用油了，鸡蛋液里有食用油了，锅微微热将鸡蛋加入薄薄一层，煎至熟盛出来晾凉待用。
- 如图：如果切开的黄瓜是图1的状态，可以不用去掉中间的瓤；如果是图2的状态那么去掉瓤（影响口感。）
- 蛋皮煎好之后。开始清洗下黄瓜，用厨房纸吸干水分切成细丝放在凉拌碗里；葱，香菜，小米椒清洗干净切小块也放在碗里待用；刀背轻轻碾下花生米至不均匀颗粒状；蛋皮切成细丝。
- 碗里加入少许白胡椒粉，白醋以及刚刚准备的蒜米酱油碗，所有食材拌均匀，接着加入几滴香油翻拌均匀尝一下味道，根据自己喜欢的口味调整就可以了……
- 完成。
- 也可以省略掉步骤1234，蛋皮煎好之后切成细丝，黄瓜切成细丝，香菜剁碎，加入白糖，酱油，蚝油，白醋，芝麻油翻拌均匀便可。（这样比较简便，味道比较清新，根据自己的口味来调整。）
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌
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