叉烧猪排
做一道「叉烧猪排」，需要肉，再配上叉烧酱。做法沿红烧的思路展开：拌、炸、切。火候上大约需要9小时。按食养的说法，肉味甘性平；勺叉烧酱味甘性平。
食材
步骤
- 肉冲洗干净，去除表面水份，放叉烧酱翻拌均匀
- 放冰箱9小时以上，放锡纸上烤，我用空气炸锅，200度预热5分钟，200度烤10分钟，160度烤10分钟，一共用时25分钟
- 切成片，盛盘，洒上柠檬汁，大功告成
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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