巧克力慕斯蛋糕
巧克力慕斯蛋糕（做法15）
「巧克力慕斯蛋糕」的主料就是低粉、可可粉，再配上蛋黄、蛋白。过程属于烘烤，主要动作是烤、剁、切、冷藏。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，低粉味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 磅蛋糕模（长15cm宽8cm高5cm）（李小汪注——我试过六寸圆模，也是非常合适的），轻涂一层黄油，接着撒上面粉并将多余的面粉磕掉；或烤模底部和烤模周围用烤纸铺好也可。面粉和可可粉过筛；蛋黄和80克砂糖中的40克混合均匀
- 巧克力剁碎隔热法融化；黄油和奶油一起加热到黄油完全融化后，将其加到巧克力里用打蛋器混合均匀。随后接着将1的蛋黄加入混合均匀
- 余下的砂糖分3次加入蛋白里，将蛋白打到硬性发泡。将打发蛋白一半的量加到2里，用刮刀切拌和翻拌的方法大概混合好后，将面粉和可可粉接着次过筛加入用同样方法混合。粉状大概没有了接着将余下的蛋白加入用同样方法混合均匀
- 加入烤模里7分满，顿几下烤模排掉气泡，预热好的160度烤箱烤40分钟
- 烤好后趁热脱模。冷藏保存的蛋糕放置到室温吃味道更好
- 先做慕斯陷。将鲜奶油和巧克力放到小锅中文火加热，不断搅拌至巧克力全溶，慕思溶液变得很软滑。随后加入另一容器中放到冰箱冷藏待用
- 将已经完全冷却的慕思溶液从冰箱拿出，加入甜酒并用橡皮刀充分拌匀，随后取电动搅拌器打发溶液直到慕思溶液的颜色变淡(changetoapalercolor)便可，此为做好的慕斯陷
- 将慕斯陷加入已经铺好蛋糕底的模中，下入冰箱冷藏四小时以上或过夜。食用前拿出切成块撒上可可粉或配上一点鲜奶油都可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。