双款双层芒果慕斯蛋糕
「双款双层芒果慕斯蛋糕」以鸡蛋、牛奶为主料，再配上去核芒果肉、鱼胶。做法走的是烘烤的路子，依次切、冷藏、拌、烤。入口细腻，外脆内软。前后大约需要40分钟。要点是蛋黄盆内继续筛入85g低筋面粉，z字翻拌均匀，不要划圈以免起筋。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 因为要做方形慕斯，烤戚风也选用的长方形左右切开正好是两个方形慕斯，长方形模具相当于一个8寸圆形戚风的量，没有方形的圆形也一样切开四层便可
- 两个干净无油无水的盆，5个鸡蛋分离蛋清蛋黄分别在两个盆里，蛋清盆先放倒冰箱冷藏
- 蛋黄里加20g细砂糖充分拌匀充分乳化
- 蛋黄盆里继续加入40g牛奶和40g玉米油，充分拌匀
- 蛋黄盆内继续筛入85g低筋面粉，z字翻拌均匀，不要划圈以免起筋
- 此时可以开始预热烤箱150度，拿出蛋白盆分三次加入60g细砂糖开始打发
- 蛋白打发到弯钩状态
- 打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊中，用翻拌的方式将其翻拌均匀，不要划圈以免消泡
- 拌好的蛋糕糊加入模具，用力振出大气泡，用刮板刮平送入烤箱，150度烤40分钟
- 烤好拿出倒扣放凉脱模
- 脱好模的方形戚风
- 下面开始将蛋糕切成片，根据你的模具高度来切，我的模具高是5cm，四层的话蛋糕层大概1cm多
- 用模具压出四片蛋糕片待用，切剩的边儿顺势吃掉，超级香
- 三片吉利丁片冰水泡软
- 取两个大芒果去核留250g果肉，下入料理机打成果泥待用
- 牛奶加入40g砂糖隔水融化，水温不要超过50度，离火接着加入泡软的吉利丁片至融化翻拌均匀（注意泡吉利丁的水是不要的）
- 翻拌均匀的吉利丁液加入芒果泥翻拌均匀（芒果泥预留一点做镜面用）
- 取200克淡奶油打发至6、7成可以流动状态，不要打发到裱花状态会影响塑形和口感
- 最后混合淡奶油翻拌均匀芒果慕斯糊就做好了，做好的慕斯糊非常细腻柔滑
- 取两个底托，我用的都是模具活底，下面垫油纸，放上模具下入一片蛋糕片
- 加入慕斯糊，大概也是1cm高，下入冰箱冷藏半小时
- 凝固后拿出接着次下入蛋糕片，加入慕斯糊，需要做镜面的那个不要倒的太满，接着次冷藏。
- 剩下的蛋糕片可以用圆形模具切开做几个mini慕斯杯
- 下面开始做镜面，一片吉利丁片下入50克温水里融化加入适量果泥翻拌均匀放凉，拿出需要做镜面的未满蛋糕，倒在已经凝固的慕斯层上便可
- 最后做好的的慕斯们，慕斯杯也同理一层蛋糕片一层慕斯液，凝固一层接着做下一层最后倒上镜面液，全部冰箱冷藏过夜
- 拿出冷藏好的蛋糕，吹风机吹四遍提起进行脱模
- 水果装饰便可，镜面款
- 慕斯款
- 是不是美美的，开动吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。