蛋黄肉粽
蛋黄肉粽（做法13）
「蛋黄肉粽」的主料就是糯米、五花肉，再配上粽叶、老抽、生抽。过程属于水煮，主要动作是腌制、腌、煮、切。其中最要紧的一步大约需要8分钟。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 圆糯米冲洗干净泡到用手可以捏碎 加少量生抽 老抽 盐 糖 腌制一宿 我腌了有12个小时 因为等网购的蛋黄到了才可以包
- 五花肉连皮带肉冲洗干净切成小块 下入耗油 盐 糖 生抽 老抽 葱 姜拌均匀 腌制一宿
- 粽叶冲洗干净 下入锅中煮8分钟 绑粽叶的绳也是
- 煮好的粽叶过凉水 甩下水 等开包
- 蛋黄我也是切了一半 一整个确实有点腻
- 粽叶去除根部
- 跟厨友学的 粽叶处窝一下
- 先放米 接着放肉和蛋黄 接着放米 随后正常包
- 哈哈 我只能保证它不漏米 没法保证美化外观
- 先是明火上锅煮开 随后转到砂锅通电煮了3个小时 起锅就吃了 没闷 没等
- 满屋粽叶香
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，