自制奶油奶酪
自制奶油奶酪（做法8）
家常做「自制奶油奶酪」，主角是牛奶，再配上自制苹果醋。操作上是典型的水煮：煮、搅。入口细腻，原味清鲜。
食材
步骤
- 将牛奶加入锅中，文火煮开。分多次（3次以上）加入苹果醋，每次加完都充分充分拌匀。
- 都加完后，搅拌一小会能明显看出乳清分离出来了就可以熄火了 。
- 找纱布等可以过滤的东西 过滤奶酪。我用的屉布。静置一小会儿就可以了。
- 这是过滤出的乳清。做面包佳品～
- 这是过滤好的奶酪。现在还是渣渣状。
- 想要变得细腻，就用料理机打。尽量不要用打蛋器，没有料理机打得细腻。 先放一部分进去，随后加一丢丢盐，随后打一小会儿，偏干就加入刚才滤出来的乳清，一勺一勺的加，别加多了。随后接着下入另一部分接着打，同样偏干就加乳清，直到打到你觉得细腻为止。
- 这是打好的，我就打了一小会儿，没打得特别细，因为做东西的时候还要接着打呢。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App