《黄小厨的春夏秋冬》—腊肠炒年糕
做一道「《黄小厨的春夏秋冬》—腊肠炒年糕」，需要糯米粉、腊肠，再配上蒜。做法沿快炒的思路展开：蒸、切。火候上大约需要5分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 糯米粉添入清水调成糊状
- 蒸屉铺布展纸，加入糯米糊，蒸5分钟
- 熄火将糯米盛入大碗，用劲反复敲打
- 手沾冷水将年糕捏成长条，将年糕条用不粘的屉纸包好下入冰箱静置两天
- 两天后，将年糕切成片，汆烫；煮好的年糕下入冷水以防粘连
- 广式腊肠切成片
- 油菜切四瓣
- 锅烧热冷油，顺序下入蒜末、腊肠200克、白糖、酱油膏、年糕300克、盐5克、料酒10ml、油菜、胡椒粉5克
- 所有食材煸炒均匀，起锅！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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