桃花酥（附菊花酥做法）
桃花酥🌸（附菊花酥做法）
家常做「桃花酥（附菊花酥做法）」，主角是此方可做、中筋面粉，再配上低筋面粉、红曲粉、红豆沙。火候上大约需要0.5小时。小窍门：用小刀平均切5刀，分出5片花瓣，中间位置是花心，注意不要切断。按食养的说法，此方可做味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，盖上保鲜膜醒面半个小时
- 油酥材料混合均匀盖上保鲜膜
- 油皮团和油酥团均分成16份
- 取油皮面团擀圆，油酥放在油皮中间，收口包好
- 收口朝下放置
- 将包好的面团擀成椭圆形
- 从上而下卷起来，松弛15min
- 16份面团卷好，并盖保鲜膜
- 取静置好的面团接着次擀开
- 自上而下卷起，松弛15min
- 16份面团卷好，并盖保鲜膜
- 趁面团松弛时间可以将馅料分好
- 松弛好的面团，封口朝上，拇指由中间按下，四角往中间折叠
- 用手掌压平压圆，用擀面杖轻轻擀薄
- 将馅料放在面团上，收紧口包好
- （桃花酥）包好后，收口朝下
- 用掌心压圆
- 用小刀平均切5刀，分出5片花瓣，中间位置是花心，注意不要切断
- 用拇指和食指捏出花瓣的形状
- 捏成这样
- 用小刀割出花蕊
- （菊花酥）包好后，收口朝下，用掌心压圆，用擀面杖擀成圆饼
- 用小刀在圆饼上切12刀，分出12片花瓣
- 将每一片花瓣扭转过来
- 全部做好，摆在烤盘上
- 蘸少许蛋黄液点在花心的位置
- 撒上少许白芝麻装饰，下入预热好的烤箱上火180度下火170度烤30min
- 完成，超级漂亮有没有
- 菊花酥也是很不错咧~
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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