珍珠丸子
珍珠丸子（做法73）
家常做「珍珠丸子」，主角是糯米、猪肉，再配上葱、姜、鸡蛋。操作上是典型的清蒸：蒸、剁、搅。入口软糯，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要4小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 糯米用水泡4小时，这样蒸出来的糯米软糯不硬
- 剁碎猪肉，有绞肉机更方便，肉要剁成一片片连起来的碎。剁碎葱姜蒜，也是要非常碎，这样吃起来有香味，但吃不到蒜粒姜粒的感觉。
- 将肉末，姜葱蒜末，鸡蛋，料酒，生抽少许，盐，一起混合，搅拌。最好沿着一个方向搅拌
- 搓成肉丸，裹上糯米。蒸15分钟
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
狮子头与丸子难点：不散/发柴/不入味/不弹
【难点】红烧狮子头、珍珠丸子、豆腐丸子、肉丸、油面筋塞肉——五个高频问题。
▍难点1：丸子下锅就散（最常见失败）
原因：
①肉馅没有上劲；
②水太多；
③没有先定型。
解决（狮子头的核心是「四个结合」）：
①猪肉和荸荠（或马蹄）分开剁：荸荠切碎（马蹄是狮子头的灵魂，能解腻增脆）；
②肉要顺着一个方向搅打上劲（同绞肉馅的道理），打到肉馅发黏、能挂勺；
③加淀粉锁水（玉米淀粉）；
④加蛋液增加黏合；
⑤手上蘸水（或抹油）团丸子，每个团成拳头大小、表面光滑不裂（有裂缝下锅就会散开）；
⑥先定型再烹制——丸子做好后先下锅焯定型（汆一下）或者先蒸/炸定型，捞出来再红烧，这样绝对不会散。
▍难点2：肉发柴/不弹
原因：
①肉馅太瘦；
②煮的时间太长；
③没上浆。
解决：
①猪肉要选肥瘦相间的（七分瘦三分肥），纯瘦肉丸子必然发柴；
②加一点水（或高汤、冰水）打进去——打水是嫩的关键（同打肉馅的道理）：分次少量加入冰水或葱姜水，边加边搅，让肉馅吸饱水分，打到肉馅发黏、颜色发白、看着有光泽；
③不要长时间大火烧——狮子头是小火慢炖（红烧类小火 40-60 分钟），大火烧会让肉收缩变柴；
④荸荠/马蹄能解腻（这是狮子头不腻的关键）。
▍难点3：不入味/味道只在表面
原因：肉馅没调味；炖的时间不够。
解决：
①肉馅在团之前就要调味（盐、料酒、生抽、姜末、葱花、淀粉，充分搅匀），团好后再腌 20-30 分钟；
②小火慢炖足够的时间（1 小时以上），让调料的味道渗透进去；
③一次加足开水（加冷水会让肉收缩变柴）；
④红烧狮子头可以先煎定型再炖——煎到四面金黄能锁住肉汁，成品不柴。
▍难点4：汤不浓/挂不住
原因：收汁不对。
解决：
①红烧狮子头的汤汁要小火慢慢收（收过头发苦无法挽救）；
②想汤更浓稠可以加一点水淀粉勾薄芡（分 2-3 次淋入，边淋边搅）；
③