青柠檬奶油奶酪蛋糕卷
「青柠檬奶油奶酪蛋糕卷」以鸡蛋、水为主料，再配上青柠檬皮屑。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、烤、切。前后大约需要3小时。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 制作青柠檬戚风蛋糕： 1）准备：过筛低筋面粉。分离蛋黄蛋白，蛋白下入冰箱冷藏待用。 2）在蛋黄中加入20g细砂糖，用手动打蛋器搅拌至砂糖融化、蛋黄发白。 3）依次加入玉米油、水、和青柠檬皮屑，每加入一样都需用打蛋器充分拌匀。 4）筛入低筋面粉，充分拌匀。
- 5）从冰箱中拿出蛋白，加入几滴青柠檬汁。 分3次加入剩下的细砂糖，用电动打蛋器打发至8分发（提起有垂下的大弯钩）。 6）取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用打蛋器充分拌匀。接着取1/3蛋白霜，用橡皮刮刀翻拌均匀后，倒回蛋白霜中，翻拌至无结块。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口感。
▍难点4：底部凹陷
原因：
①底火太高；
②模具放置离下管太近。
解决：
①把烤盘往上移一层，或者调低烤箱下火温度；
②用厚烤盘或烘焙石垫在下面做隔热（也能让蛋糕上色更均匀）；
③模具不能直接放在最下面的加热管附近。
▍难点5：塌腰（腰部向内回缩成「小蛮腰」）
原因：
①搅拌面糊出筋；
②没有彻底凉透就脱模。
解决：
①避免过度搅拌；
②必须完全冷却（约 1-2 小时）才能脱模，从模具十几厘米高处松手垂直摔两下震出热气，然后倒扣在晾网上自然冷却。
倒扣的距离很重要：离桌面十几厘米（太近水汽回流会造成表面湿黏），也要给模具足够的散热空间（可以支在两个碗上）。
▍难点6：剖面粗糙/有大孔
原因：
①蛋白打发不足；
②蛋白霜和蛋黄糊没有彻底混匀；
③倒入模具前没震模消泡。
解决：
①蛋白要打到有尖角；
②翻拌要彻底但轻柔；
③面糊倒入模具后，在桌子上震几下（消掉大气泡）；
④面糊从 15-20cm 高处倒入模具（太高会带入空气，太低会挤进气泡）。
▍参考参数（八寸）：蛋白/蛋黄分离，160-165 度中层 45-55 分钟（也有用 130-145 度烤 55 分钟的，各家烤箱脾气不同）；先用 135-150 度定型再调温也可以。
油可以用玉米油或葵花籽油，不要用花生油、橄榄油（味道重会破坏蛋糕的清淡口感）。
▍保存：常温密封 1 天、冷藏 3 天、切片冷冻 1 个月（回软后微波 10 秒）。