鲷鱼烧（无泡打粉版）
「鲷鱼烧（无泡打粉版）」的主料就是鸡蛋、牛奶，再配上豆沙。过程属于红烧，主要动作是搅、拌。入口清甜，浓香入味。关键一步是蛋黄蛋清分离，注：蛋清盆必须无油无水。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 蛋黄蛋清分离，注：蛋清盆必须无油无水
- 蛋清分三次加糖打到提起来有弯勾状态，其余混合搅拌成蛋黄糊。
- 加一勺蛋白糊到蛋黄糊里上下翻动充分拌匀，将蛋黄糊都倒到剩下的蛋白糊里也上下翻动充分拌匀
- 模具上下抹油，将糊铺一层，放一些豆沙，接着铺满模具，盖上，两面翻动，防止焦掉，尽量文火，可以翻开看下成色
- 大功告成，火候要自己慢慢掌握，多做几条就有经验了
- 可乐瓶自制打蛋器
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要上浆（嫩），收汁时要轻推防碎
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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