凉面（含煮面条）
家常做「凉面（含煮面条）」，主角是酌情碱面、生抽，再配上醋。操作上是典型的水煮：煮、拌。酌情碱面味甘性平。
食材
步骤
- 提前买好的碱面，这里用的是干碱面。湿碱面也可以，其实湿的更好，但是要现买或者现做，没有干的方便。 碱面都是黄色的。用碱面会更弹，普通面条做不出凉面。
- 烧一锅开水，水要宽，就是说锅要大，水要多。 下面，中旺火煮几分钟。湿面更容易煮熟。
- 干碱面煮到这种程度就差不多了。具体来说就是，面挑起来，能感觉是半透明的，里面硬芯（不透明的部分）很小或没有。
- 这里很关键。用漏勺装面，抖几下，将水经量控干水分。 速度要快，姿势要帅。速度不快，面就凉了，影响后面操作；动作不帅，面就掉锅里去了。 建议漏勺不要用这种太平的，用更深的，圆锥形状的，更利于操作，也装更多。
- 这里也很关键。一个筲箕，将面条装进去，筲箕能很好地沥水和散热，是凉面搞好的关键。 热面条快速淋上香油或者熟油（菜籽油最好），油量要合适，注意不要太少，否则面会黏在一起。 用筷子将油翻拌均匀（全程在筲箕里面操作。）
- 这里也很关键。放在筲箕里，拿一个风扇对着吹，最好用筷子提起来，更容易散热。 过程中要翻动面条，加快散热。
- 调料全部放在一起，拌匀。
- 切好配菜，下入面条，淋上调料，完成。 这里配菜是紫甘蓝。
- 用黄瓜拌也不错，还可以加上煮熟的鸡胸肉，就是鸡丝凉面。 喜欢麻酱的也可以加麻酱。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效