陕西凉皮
陕西凉皮（做法14）
「陕西凉皮」以磅高筋面粉、黄瓜为主料，再配上大蒜、少少量花椒、干辣椒碎。做法走的是清蒸的路子，依次搅、拌。关键火候大约需要8小时。从食养上讲，蒜味甘性平；适量清水味甘性平。
食材
步骤
- 和面要点就是水不要太多。开细水随后一边接水一边用筷子搅，大概看着面还一块一块散着还有很多干面的时候就够了。随后关了水继续搅，到面都到一起了接着用手揉比较不容易粘手。
- 大概将面揉到这个程度就行了，放到一边醒面30分钟。一定要少水，和面硬一点比较好。
- 醒好的面接着揉一下将它从盆底拿起来，随后开始添入清水洗面。我一般就加大概三勺到四勺的清水，用盛汤的那种大勺。随后就在水里将面压一压揉一揉挤一挤，水变成这样浑浊的时候就可以将水倒到另一个容器里，随后接着一次添入清水洗面。
- 洗到6/7次的时候水就大概这样了，比较清，感觉不会接着洗出面来。这时候就停止洗面啦，剩下的那一块黄黄的就是洗出来的面筋。
- 在面筋里面加点酵母，我没有酵母，用泡打粉替代。揉一揉面筋，将酵母或是泡打粉揉进去。随后就将面筋和洗出来的面水放到冰箱静置8小时。一般就第一天晚上放入冰箱第二天起来就可以继续了。
- 静置好的面水会分层。上面那些黄色的汤要倒掉，露出下面白色的这样的面。
- 大力搅拌剩下的面水，将凝固在盆底的面和上面的较稀的部分都充分拌匀。
- 取一个不锈钢平底盘子或是烤蛋糕烤披萨的烤盘，大约10寸。盘底刷一层油，倒一勺面糊，晃一晃盘子，将面糊均匀的铺开。如果有蒸锅是最方便了，没有的话，像我这样将炒菜锅里添入清水煮开后，将盘子放入去隔水加热。大概约两分钟到两分半。
- 蒸好的凉皮是透明的，鼓起来就是蒸好了。将蒸好的凉皮带盘子放入冷水里冷却，过程中在凉皮上接着刷一层油，随后将凉皮整张揭下来。
- 这样就是一张完整的凉皮啦。蒸10张左右的量，将他们整齐的摞在一起。
- 这时候我们蒸一下面筋，将面筋切开几大块放到蒸锅上蒸20分钟。我放的泡打粉有点多，所以面筋发的很厉害，不过我个人比较喜欢这种口感的。切开是为了蒸的透一点。
- 将蒸好的面筋切成小块放到冰箱里冰镇一下。
- 凉皮也切成细条，随后弄散一点，放入冰箱冰镇
- 黄瓜和胡萝卜切成丝
- 最后调酱汁。先将上述香料加半碗水煮开待用。过程中将蒜捣成泥或者切成末，将香料水加到蒜中做成蒜水。随后用少量油和干辣椒碎炸成辣椒油加入蒜水。最后将剩下的调料接着加入蒜水充分拌匀。如果不喜欢花生酱或是芝麻酱可以少加一些。
- 将凉皮，面筋，黄瓜胡萝卜和酱汁加到一起充分拌匀
- 成功啦，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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