树莓奶油 滴落蛋糕
【视频】树莓奶油 滴落蛋糕
做一道「树莓奶油 滴落蛋糕」，需要鸡蛋、低筋面粉。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌、烤。口感细腻，香甜适口。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 【分蛋海绵蛋糕】：黄油和牛奶混合，隔水(或文火)加热到融化，待用。
- 蛋白蛋黄分离，打发蛋白，（接触到蛋白的器具需要无水无油）。分2-3次加入细砂糖。打发出细密小泡时，加入1/2细砂糖，开始出现纹路时，加入剩余细砂糖，最终9成打发，提起打蛋头，有垂下的尖尖角。加入蛋黄，继续中高速打发1分钟左右。
- 最终打发状态：提起打蛋头画“8”字，蛋糊能保持10秒以上便可。（或拿根牙签，插入面糊1cm深，牙签不会倒，就注蛋糊打发到位了。）
- 打发的鸡蛋里筛入低筋面粉，兜底翻拌至无干粉便可，不要过度翻拌，以免消泡。（不要画圈搅拌）
- 牛奶黄油溶液里加入两勺面糊，充分拌匀。
- 接着将黄油牛奶溶液倒回面糊里，兜底翻拌均匀。
- 6寸模具里提前铺上烘焙纸(见小贴士5)，从10cm高处加入面糊，磕两下震出气泡。下入预热好165度的烤箱，中下层烤30分钟左右。出炉后在桌子上磕一下，震出热气，这样蛋糕不容易回缩，倒扣冷却后脱模。（海绵蛋糕不像戚风那么容易回缩，倒扣5分钟左右就行，不倒扣冷却问题也不大。）
- 海绵蛋糕均匀切成3层，切面都刷一层糖酒水，让蛋糕口感更湿润。
- 【树莓芝士奶油霜】树莓加细砂糖，用打蛋器捣碎。用滤网充分滤出果汁。
- 树莓果汁中文火熬煮5-7分钟，使蒸发浓缩至原体积的1/4～1/3，冷却待用。
- 奶油奶酪室温下充分软化（可以用微波炉5秒、5秒的加热，软化到可以轻易按下的软度），切小块。
- 奶油奶酪和糖粉混合，打发至顺滑细腻的状态。加入冷却的树莓果酱，搅打均匀。
- 加入8成打发的淡奶油(还具有一点流动性)。
- 低速搅打混合均匀。
- 【组装】取一片蛋糕胚，涂抹一层树莓芝士奶油，放上适量对半切开的蓝莓，接着抹上一层芝士奶油。
- 放上第二片蛋糕胚，重复上一步涂奶油步骤。
- 最后将蛋糕外层涂抹均匀（表面粗糙可能是奶油打发过度造成，可稍加热奶油抹刀来补救。）
- 淡奶油里加入糖粉，6-7成打发（具有较好的流动性），慢慢推出滴落的形状（具体操作见视频）。
- 用树莓和香草(用的百里香)做装饰。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油芝士与裱花蛋糕难点：奶油打不发、芝士不化、蛋糕塌、裱花歪
难点一：淡奶油打不起来、打不发。
①必须冷藏（淡奶油要全程在 4-8 度冷藏环境下打发，室温下会打不发，这是最常见的失败原因）；
②打蛋头和盆必须无水无油（一滴水都会让打发失败，因为水会溶解乳化剂）；
③从低速开始（先低速把奶油打匀、防止飞溅，再转中高速打发）；
④打到「能提起打蛋头、奶油尖角不倒」就是刚好（打到有纹路是七分发，做裱花要打到九分发、尖角能立直）。判断标准：打蛋头提起时奶油尖角直立不倒。
难点二：奶油化得太快、裱花立不住。
①环境温度要低（夏天开空调做，或者在冰箱冷藏后再拿出来快速操作）；
②奶油中加一点点吉利丁或明胶（这是稳定奶油的经典方法，能显著提高稳定性）；
③裱花之前把蛋糕坯冷藏（冷的蛋糕坯比常温的稳定得多）；
④用植物奶油（植脂）+ 一点点吉利丁比动物奶油更稳定。
难点三：半熟芝士（巴斯克）不熟、流心。
①烤的温度要够高（巴斯克是低温长烤：200 度烤 20-25 分钟，做到中心还是半流质）；
②用模具围一圈锡纸（防止水分蒸发导致表面烤焦）；
③烤的时候不能开门；
④判断标准：表面焦黑、中心晃动（这就是「半熟」的标志）。判断标准：用勺子轻压中心，会像果冻一样晃动。
难点四：芝士不化、成块。
①芝士要切小块或刨丝（整块不融）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③边加边搅，每加一次等它融完再加；
④大火滚煮会让芝士成蛋花状或结块。
难点五：蛋糕裱花歪、不好看。①蛋糕坯必须冷藏定型（冷藏后表面平整
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