桂花糕
桂花糕（做法57）
家常做「桂花糕」，主角是糯米粉、粘米粉，再配上蜂蜜、桂花干。操作上是典型的清蒸：切、蒸。其中最要紧的一步大约需要12分钟。从食养上讲，桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 糯米粉、粘米粉、糖粉放在一个盆里，混匀。接着加入水，用手抓匀（并不会成团，还是松松散散的，尽量抓匀，让水均匀分布）。过筛（筛完的粉就跟椰丝一般，切记不要压也不要搅拌）
- 准备一张纱布，将6寸模具放上去，将我们刚刚筛好的粉用勺子轻轻舀入模具中。用刮板将表面刮平（不要压）。水沸后中温火（800w-1300w）蒸制3分钟（水千万不要直接溅到桂花糕上），拿出模具，继续蒸制12分钟左右（开盖时要注意，水不要滴到上面）。蒸的时间，4厘米蒸12分钟左右，越矮时间越短。
- 用筷子轻拨表面没有粉类便可，蒸熟后拿出来放在晾网上冷却一下，防止底下热气过多，过于潮湿。不要一出来就切，稍微凉一下，用裱花袋装上糖桂花，挤在桂花糕表面，接着撒上一点桂花干，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔