蛋糕卷（蛋白打发细讲）
家常做「蛋糕卷（蛋白打发细讲）」，主角是鸡蛋、纯牛奶，再配上香草精、柠檬汁。操作上是典型的烘烤：烤、拌、搅、冷藏。做好后清甜、细腻，香甜适口。火候上大约需要25-35分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 鸡蛋挑大的，柠檬汁可替换成白醋（去腥）。香草精没有不用放。玉米油可替换成色拉油或者味道淡的油。
- 提前将油纸铺好： 油纸对折比烤盘长出大概一食指放到烤盘内宽比好按个印拿出来折起来顺着折印将多余的裁了接着将两张纸对折处裁了烤盘里喷一层水让油纸更紧贴横一张竖一张边角按一下就好了。
- 蛋黄蛋清分离，装蛋清的盆必须是无水无油，蛋黄不要弄到蛋清里，这步很关键。蛋黄盆里加入50g玉米油50g纯牛奶几滴香草精充分拌匀便可。我是直接倒在盆里称，假如你手抖或者没将握，你提前单独称好。
- 60g低筋面粉要提前过筛，如果你面粉时间长了或受潮那么你就多过筛几遍。新面粉一遍就行。分三次晒入蛋黄液中，每次都要充分拌匀。
- 左右左右横着划，动作轻。不要画圈搅。翻拌均匀接着进行下一次。
- 注意看我的搅拌器没有按到底，都是在头上左右搅，边上的面粉会随着搅拌慢慢变少，最后刮一下拌至没干粉便可。 要注意我说的是没干粉，液体里会有一些很小的颗粒，你不用使劲拌，也不用管它，封上保鲜膜放一边静置就行，等你蛋白打好，小颗粒也自然溶解了。
- 蛋清如果是夏天要封保鲜膜放冰箱冷藏的。放几滴柠檬汁或白醋低速打发。50g白砂糖分三次加入蛋白里
- 低速打到图一状态第一次加糖蛋白是很小的泡泡。高速打发蛋白到图二状态加糖，蛋白很细腻没有清晰的纹路。高速打发到图三状态加糖，蛋白有情绪纹路不易消失。
- 注意看这一步：第一提起来蛋白是属于干性发泡，第二次我速度快一点提起来蛋白状态都还没打发好，第三次就属于湿性发泡。 这个蛋白是不合格的还要继续用中速打发。这个就很容易造成失败，特别是新手。 （蛋糕卷需要干性发泡） 干性和湿性发泡的区别：干性发泡蛋白状态无论从哪个位置提起来都是直立小尖角，比如戚风蛋糕也是干性发泡； 湿性发泡蛋白就是小弯钩，属于视频第三次提起的状态，也得保证每个位置提起都是一样的状态，古早蛋糕就是湿性发泡。
- 这个就是蛋白打发成功的状态，都是直立的小尖角。 打发蛋白的时候烤箱就可以预热了，140度热10分钟。
- 静止以后的面糊特别顺滑，小颗粒都没有了。
- 取少量蛋白放入面糊翻拌均匀，左右划拉，不用太均匀，还要加入蛋白里拌。
- 面糊倒进蛋白里继续翻拌，注意手法，和炒菜差不多一样的操作，不能画圈。两只手辅助更方便一些，翻拌均匀就行了。
- 离烤盘15厘米距离倒，大气泡会自然消失，蛋糕会更细腻。
- 刮均匀后怎么刮平整，轻轻的将刮板搭在上边往后拉，表面有细小的痕迹不用在乎，烤出来就不明显了，后面还要卷起来，压了以后几乎就特别光滑了。
- 上下火140度烤35分钟，低温烘烤适当延长时间蛋糕表面不会出现裂纹，当然每个烤箱性格都不同，自己适当调整注意观察上色情况，如果你的烤箱有热风功能，最后三分钟开着热风循环。 烤25-35分钟都是可以的，根据表面上色情况来判断。温度高时间短，温度低时间长，自行调整
- 拿出来放凉网上散散热气，正面朝上，不能朝下，热气会导致表皮会脱落。温热的时候就可以卷了。
- 装备一张油纸、卷的那边留长点好操作，我的短了。蛋糕正面朝下，用擀面杖辅助用力压着卷。
- 我是两只手同时旋转擀面杖的，用力按着卷，不用担心会断裂。最后多按几一下定型就好了。
- 按紧了就不会散开了，表面也很光滑。
- 纹路清晰可见。
- 要做夹心的话可以用奶油、果酱等等。淡奶油100g、白砂糖20g一起打发到不流动就行。
- 手法一样的卷，有夹心会难一点，奶油尽量往一边抹。
- 奶油蛋糕卷美图一张
- 原味蛋糕卷配我的肉肉美图
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*