金针菇豆腐煲
金针菇豆腐煲（做法1）
做一道「金针菇豆腐煲」，需要金针菇、日本豆腐，再配上葱、姜。做法沿煲汤的思路展开：切、煮、炸。成品爽口、鲜嫩，吃起来温润适口。其中最要紧的一步大约需要5分钟。按食养的说法，葱味甘性平；金针菇味甘性凉，归肝、胃经，补肝益胃，鲜嫩爽口。
食材
步骤
- 金针菇去头，我喜欢用果蔬清洁剂泡一泡。
- 拿出日本豆腐
- 切成块，不要太小，小了容易碎。大概一厘米厚度。
- 生姜切末，小葱的葱白与葱葱尖分别盛盘。由于不喜欢大蒜的味道，所以没放蒜，应该是要放的。
- 煮开水，将洗好的金针菇过水，煮熟，盛出，滤水，盛盘待用。
- 日本豆腐过上稍厚一点的淀粉。
- 锅里油烧至5成熟，下入豆腐，炸至焦黄色。
- 盛出盛盘
- 锅里剩下的油将葱白末，生姜末煎香
- 下入炸好的豆腐，加入开水
- 两勺耗油
- 两勺生抽调味 盖上锅盖，中文火，焖5分钟。
- 豆腐在煎炸的时候油里会有淀粉脱落，所以不需要接着加入淀粉收汁，如果水加多了就接着单独加点淀粉收汁。 最后将汤汁浇在装好盘的金针菇上，撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄子煲与酱香茄子难点：吸油、不入味、太烂、蒜末发苦
难点一：茄子软趴趴吸饱了油，吃两口就腻
原因：茄子是多孔海绵结构，直接下锅会像海绵一样把油吸进去，油放再多也没用。
怎么解决（三种有效方法，按省油程度递增）：
1. 盐腌脱水法（最经典）：茄子切均匀厚度的条或滚刀块（厚薄要均匀，不然有的熟了有的还硬），撒 1 小勺盐抓匀腌制 10 分钟，会出水变软；然后用清水冲掉盐分、攥干水分（别太干，留点湿润度）。
2. 微波炉预处理（最省油）：茄子切块撒薄淀粉防粘（放盘子里不重叠），高火叮 3-5 分钟（中途翻面一次），拿出来已经软趴趴。加盐挤干这一步能把涩味去掉，再微波吸油力骤降。
3. 蒸茄子（最健康）：茄子上锅蒸 10 分钟（筷子能轻松戳穿就是熟了），稍微放凉后用手撕成条（手撕比刀切更入味），完全不吸油。
难点二：酱汁浮在表面，渗不进茄子肉里 —— 咬下去还是硬邦邦
原因：茄子没软化到位，或者炖的时间不够。
怎么解决：
① 上面三种预处理任选一种，让茄子先软化；
② 焖煮时盖上盖子小火焖 8-20 分钟（这是入味的灵魂，大火易糊锅底）；
③ 焖煮过程中中途翻一次面，让每一块都接触酱汁；
④ 砂锅比铁锅更好——砂锅的保温性和聚温性让酱汁更容易渗入。
判断标准：筷子一夹就断、绵软如凝脂才是到位。
难点三：茄子发黑、颜色不好看
原因：切开后氧化。
怎么解决：
① 切好的茄子立刻泡进淡盐水（这是防变黑最关键的一步）；
② 要现切现处理，放置越久越黑；
③ 泡盐水还有另一个作用：减少吸油。
难点四：蒜末发苦、蒜香出不来
原因：
① 蒜末下锅太早，在长时间焖煮中被煮糊；
② 油温太高。
怎么解决：蒜末分两次放——
① 先放一部分蒜末（姜末、泡椒酱）在热油里煸香，作为底料；
② 炖煮即将完成前 1 分钟再撒新鲜蒜末增香（这是蚝油茄子煲的关键动作，蒜末只需焖 1