纸杯小蛋糕/8寸戚风蛋糕
「纸杯小蛋糕/8寸戚风蛋糕」的主料就是鸡蛋、低筋面粉，再配上柠檬汁、全脂奶粉。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅、烤。入口蓬松、细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要45分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉混合均匀过筛待用。
- 将4个鸡蛋逐-磕开，使蛋黄保留在蛋壳中，小心的反复在2瓣蛋壳中颠倒蛋黄，逐渐使全部蛋清流出，直到蛋壳中只剩下蛋黄为止，将流出的蛋清盛装在干净且无水无油的大碗中待用。
- 将4个蛋黄下入另- -个干净的大碗，加入细白砂糖(20g )和盐混合均匀，接着接着调入色拉油、牛奶一起充分拌匀制成蛋黄糊
- 将过筛后的混合面粉加入蛋黄糊中轻轻充分拌匀，至面糊光滑细致且有流动性，放置片刻，使面糊松弛
- 在蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器顺一个方向打出类似鱼眼的粗泡边搅打边分3次加入细砂糖( 60g)，直到打到蛋白膨胀起数倍、泡沫细腻蓬松的干性发泡
- 将打发的蛋白的1/3加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀从下向上翻着充分拌匀。接着接着取1/3的蛋白加入面糊中继续搅拌，最后将已经与2/3蛋白搅拌充分的面糊加入剩余的13蛋白上，从下往上翻着搅拌面糊，直到均匀，随后面糊加入烤模中，烤箱预热后，将烤模下入烤箱中，底层或者中下层均可，以140度火力烘烤45分钟。（可根据自己得烤箱设定温度）
- 蛋糕烤好后，立即拿出倒扣在冷却架 9上，这样可以防止戚风蛋糕的回缩。 待冷却后接着脱模。
- 奶油我用的是雀巢动物淡奶油，糖跟奶油比例：1：10喔
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口