小四肉松卷
这道「小四肉松卷」用料不复杂：鸡蛋、低粉，再配上肉松、火腿肠、一小节胡萝卜。烹饪顺序按烘烤来——切、冷藏、拌、搅。前后大约需要15~18分钟。有一个细节别忽略——蛋白蛋黄分离，放蛋白的盆一定要干净，无水无油，包括打发蛋白的打蛋头也是。葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 胡萝卜香葱冲洗干净，跟火腿肠一起切粒
- 原料图大集合，东西都先称好
- 蛋白蛋黄分离，放蛋白的盆一定要干净，无水无油，包括打发蛋白的打蛋头也是
- 蛋白打至鱼眼泡，白糖分三次加入打发到湿性偏硬状态，随后放冰箱冷藏待用
- 10g白糖加入蛋黄，用打蛋器充分拌匀
- 加入油，充分拌匀
- 接着加入牛奶搅拌
- 筛入低筋粉，刮刀略拌后用电动打蛋器搅打均匀，过程大概几十秒，不可过长
- 从冰箱里拿出蛋白，用刮刀取三分之一到蛋黄糊里翻拌混合，接着加入剩下的蛋白继续翻拌混合。混合好的面糊装入烤盘，用刮刀抹平表面，从高处震几下，震出里面的大气泡
- 在表层撒上香葱，胡萝卜火腿粒，肉松。入预热好的烤箱，180度中层，上下火15~18分钟。每台烤箱不一样，要参考自家烤箱的脾气做适当调整
- 出炉后震一下去掉底部的热气，放在晾网上晾凉
- 尚有余温的时候，翻过面来，蛋糕片抹上一层沙拉酱，接着放适量肉松，借助擀面杖卷起，油纸包住定型片刻(如果喜欢吃沙拉，可以多抹点，我抹得太薄了，卷起后都没感觉有沙拉的味道）
- 这是卷好的样子。ps:有些许余温的时候操作会好点，我的是烤好了随后就吃饭去了，都彻底放凉了才想起来卷，所以是有一点点开裂的，好在定型后又加上表面撒满了东西，才没那么明显
- 切成片盛盘就可以开吃了
适合什么人吃
烹饪难点
面包体要柔软（面团揉到出膜），肉松和沙拉酱出炉后再铺（早铺会返潮）
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App