冰雪奇缘蛋糕（八寸）
冰雪奇缘蛋糕（八寸）是道家常菜，核心用料是鸡蛋、面粉，再配上玉米粉、两三滴柠檬汁。做法以烘烤为主：打散、搅、拌、烤。入口细腻，外脆内软。前后大约需要2小时。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备两个无水无油的盆，蛋白和蛋黄分离干净，蛋白不能有杂质
- 将牛奶和玉米油倒进去蛋黄里，晃动混合一下，让油包裹住蛋黄，待用
- 加1g盐和滴两滴柠檬汁（可不加）进蛋白里，开低速打散蛋白，接着开高速打到蛋白细腻，提起打蛋器有小尖勾，开始加糖。 分三次加糖，第三次加糖的时候将玉米粉一起加进去，用刮刀将旁边和底部的抄起来稍微混合一下，接着开动打蛋器中速打，直到蛋白硬性打发，转低速垂直转三圈。随后放一边待用。 这个时候可以开启烤箱，上下火150度，进行预热
- 开始蛋黄乳化作业。用手动打蛋器稍微打散，随后面粉过筛加进去，随后用手动打蛋器充分拌匀直到没有颗粒感，随后快速搅拌几下，提起打蛋器蛋黄糊滴落顺畅有纹路就可以了
- 检查一下蛋白霜，用手动打蛋器打柔和蛋白霜后，分三次和蛋黄糊混合，用上下翻拌手法混合。第三次将蛋黄糊缓缓倒进蛋白霜，接着翻拌均匀。
- 蛋糕液离模具大概15-20公分缓缓倒进模具，抹平。随后接着毛巾上面轻轻震两下模具，用牙签穿破小泡泡。送进烤箱，上下火150度，中下层，烤50分钟左右。中途自己观察上色程度。 备注：根据自己烤箱的脾气作业，温度和时间是不定的
- 出炉，模具在距离桌面15公分左右摔两下，震出气体，随后网格上倒扣，两个小时左右摊凉就可以脱模了
- 打发淡奶油，一半奶油用食用色素调色放冰箱待用，抹面用。一半白色做夹层和上面装饰。 蛋糕分三层，随后开始自由发挥装饰咯～～。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分