大排面
大排面（做法8）
「大排面」的主料就是鸡蛋、汤勺老抽，再配上小葱、姜。过程属于水煮，主要动作是腌制、煮。成菜入味，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 大排用刀背拍松让酱汁好入味 入料酒，生抽，老抽，黑胡椒粉，盐，姜，白糖，鸡蛋一个，淀粉腌制1小时 锅里放油煎至两面金黄（油盛出不用了） 之后锅里下入大排，八角2个，葱，腌制酱和水漫过大排，旺火煮开5分钟（觉得不够咸在放盐）关文火在炖会就可熄火了。
- 煮面的时候可以放点盐一起煮，入味好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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