糖醇麦麸戚风蛋糕
做一道「糖醇麦麸戚风蛋糕」，需要鸡蛋、黑麦麸，再配上柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：搅、切、烤。成品细腻，吃起来奶香浓郁。火候上大约需要55分钟。按食养的说法，鸡 蛋味甘性平；黑麦麸味甘性平。
食材
步骤
- 用料中的玉米油和温水混合，用蛋抽搅打至乳化发白；加入黑麦麸，没筋可出随便拌；加入分好的蛋黄拌均匀，拌好的蛋黄麦麸糊较干，没关系，千万别接着加别的液体，等加入蛋白霜后就不干了，放置待用。(提示:烤箱上下火150度预热)。
- 无水无油的蛋白中，加入一点点食盐和几滴柠檬汁，用电动打蛋器打出鱼眼泡，分3次加入用料中的糖醇，中高速打发转低速打到如图，接近小尖角的状态。取三分之一的蛋白霜下入蛋黄糊中，切拌或翻拌均匀，不要划圈搅拌以免消泡，翻拌好后加入剩下的蛋白霜碗中，继续翻拌均匀就好，注意手法。（注意事项请看下方中的小贴士）。
- 翻拌好的面糊，加入六寸戚风圆模或纸杯中，表面抹平，随后震动下，消除大气泡。送入提前预热150度的烤箱，中下层，随后将温度调到上下火130度，开始烘烤，35分钟后，调高温度到上下火150度，接着烤15一20分钟，全程用时50一55分钟，别忘了出炉震模倒扣。(提示:温度和时间要根据自家烤箱的脾气设定)。
- 烤好的蛋糕凉透后方可脱模。由于麦麸的加入，不如用其它粉类的好徒手脱模，借助脱模刀或合适的工具就好。
- 瞧，切开后内部组织不错吧！口感也不会让你失望的！
- 用纸杯装的烤出来也很美，出炉没有反扣，微裂而不塌，反倒是口感更好更香。
- 下图:是买回的黑麦麦麸，卖家磨的不细有些粗糙。上图:我又用家用磨粉机打了几分钟，看着细腻多了，这样做出的麦麸蛋糕在口感上有了很大的提升。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口