白切鸡
白切鸡（做法75）
「白切鸡」的主料就是皇健鸡或嘉美鸡、芥辣粉，再配上米酒、姜粒、葱粒。过程属于清蒸，主要动作是腌、切、剁。火候上大约需要１小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡冲洗干净，先用姜蓉，红葱头以及酒涂满鸡里外，接着将葱，姜，红葱头下入鸡肚
- 将鸡脚塞入肚内以防止材料漏出，腌半小时
- 腌好后，先清理鸡外层腌料，便可下锅隔水蒸25分钟，蒸好后接着等10分钟开盖，鸡放凉接着切
- 姜先拍接着用刀压扁，刀背剁姜，这样切粒才能出味
- 6款酱料: 姜加红葱头生抽 纯葱 加生抽 姜葱 加生抽 红葱头 加生抽 白葱头及菌葱穿辣椒加生抽（辣椒切圈，将白葱头穿入圈内，接着用刀将葱头从横破开） 芥辣：白醋或酒开 开后要待１小时后才能食用，否则会有苦味。
- 酱料加沸油，每碟2汤匙
- 生抽最后放
- 芥末
- 切鸡
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅（浸熟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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