清炖兔子
做一道「清炖兔子」，需要青菜心、鲜兔肉，再配上冬笋、净猪五花肉、绍酒。做法沿炖煮的思路展开：腌制、切、炖。口感入味，醇厚温润。其中最要紧的一步大约需要4小时。葱味甘性平；青菜心味甘性平。
食材
步骤
- 兔肉冲洗干净，切成3厘米见方的块，入清水中浸泡4小时，盛出放盆内，用精盐、绍酒、葱姜、花椒腌制4小时，接着用清水冲洗干净
- 五花肉切成小丁待用
- 将兔肉放水锅中出水，盛出冲洗干净
- 将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜、绍酒下入砂锅，上火烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入冬菇、冬笋、青菜心烧沸，下入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成
- 若配蒜泥蘸食，更别具风味
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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