戚风蛋糕 性感裂纹烟囱戚风
「戚风蛋糕 性感裂纹烟囱戚风」的主料就是蛋黄部份、牛奶，再配上蛋黄、蛋白部份、蛋白。成菜清甜，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要55分钟。关键一步是蛋白打发至干性打发（盆一定要无油无水）。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 所有材料准备好
- 油跟牛奶乳化
- 过筛入低筋面粉z字混合均匀
- 分离蛋白，蛋黄，蛋黄加入面粉糊里z字混合均匀
- 最终蛋黄糊的状态
- 蛋白打发至干性打发（盆一定要无油无水）
- 蛋白分2次与蛋黄混合均匀
- 加入烟囱戚风模或6寸的戚风模，记得震几次，将大气泡震出来 敲黑板 7分满就好了，如果糊有多就下入纸杯里，不要加太满，那样会烘烤结束很丑！ 敲黑板 不振模，面糊与边上没紧密贴一起，你的烟囱戚风是不会好看裂纹的，具体看视频
- 平炉烘烤150度35分左右（烤箱实际温度哈，自己买温度计测，烤箱显示温度大部分都不准的） （假如你是做6寸平时的戚风而且你一定要不裂建议温度130-140度之间55分钟左右。涨到最高点开始回落5分钟左右基本就是熟透了。）
- 判断方法就是，涨最高点开始回落后3到5分钟出炉 千万别傻乎乎，拿出来牙签戳下，那你戚风没熟也塌在烤箱里了！
- 成品图，此配方是一个模哈
- 记得出炉，震模，倒扣
- 模尺寸或6寸戚风模 记得交作业哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口