手工熬制麦芽糖
做一道「手工熬制麦芽糖」，需要糯米、小麦种子。做法沿水煮的思路展开：剁、煮、发酵、搅。火候上大约需要5-6小时。容易翻车的地方是糖已经渐渐析出了，但是还不够，一定要文火慢熬，熬到冒很大的气泡，过程是真的蛮长的。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；小麦种子味甘性平。
食材
步骤
- 小麦种子用水洗洗随后泡一个晚上，第二天盛出放在育苗盘里，随后婆婆告诉我用塑料袋套住扎口放太阳下晒两天，这个真的很简单佛系，我差点就忘了，两天后在看已经发芽了，套袋了里面还是水分很足，可以接着喷点水，第三天拿掉袋子，这是第四天的样子，拿掉袋子就要注意喷水了，根系发达后育苗盘底层要倒水进去！没有育苗盘的普通的淘菜篮也一样可以用哦！
- 糯米称好用水泡2小时
- 麦芽洗干净挑选坏的扔掉，随后就剁碎吧，我是剁碎的，用搅拌机碎会轻松很多，我家的太小了我就剁碎了，这时候的麦芽真的好香啊！
- 糯米饭煮熟后要松动散热15分钟，散热后直接加入剁碎的麦芽充分拌匀，上图已经开始发酵出水了
- 电饭锅保温发酵5-6小时，将发酵好的汁过滤出来，这个时候味道不是很好，有点难闻，沸腾了会有很多泡沫要撇掉
- 糖已经渐渐析出了，但是还不够，一定要文火慢熬，熬到冒很大的气泡，过程是真的蛮长的
- 熬到这个程度鼓很大的泡就熬好了，味道很甜，不需要一直搅拌，可以在糖温度不那么高的时候装瓶，要不凉了就等着拔丝吧！我用了一些麦芽糖熬时间长一些随后开始用筷子搅，手上抹点油就不沾手，拉的次数多一些沾点芝麻就是我们小时候吃的芝麻糖了
- 味道非常好，就是技术不行
- 看看熬到这样就可以了，很粘稠
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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