私房菜-肉糜糯米鸡蛋卷
这道「私房菜-肉糜糯米鸡蛋卷」用料不复杂：鸡蛋、糯米饭，再配上少量花椒粉。烹饪顺序按煎制来——拌、煎、搅、蒸。成品软糯，吃起来咸鲜适口。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 将鸡蛋加入糯米粉充分拌匀，用过滤筛过滤一下。没有糯米粉也可以换成淀粉。
- 在平底锅刷一层油，加一勺蛋液，煎成鸡蛋皮。四个鸡蛋刚好可以煎四张蛋皮。
- 煎好的蛋皮放在盘子凉透待用。
- 将肉糜里下入花椒粉，盐，酱油。顺时针方向搅拌至肉糜出筋。
- 加入糯米饭，加一点油接着一起充分拌匀。糯米饭很粘，最好带上一次性食品手套。
- 取一张蛋皮，将搅拌好的糯米饭肉糜均匀的铺在蛋皮上，随后卷成卷。
- 将卷好的蛋卷下入锅中隔水蒸20分钟。如果有水蒸气进入也没有关系，糯米饭会将水分全部吸收掉。前提是糯米饭不要蒸的太软。
- 等凉透后切厚片盛盘。鸡蛋的香味，加上糯米的软糯，吃一口会有种很满足的幸福感。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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