啤酒卤蛋
啤酒卤蛋（做法25）
家常做「啤酒卤蛋」，主角是鸡蛋、生抽，再配上啤酒。操作上是典型的卤制：煮、收汁。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；啤酒味甘性平。
食材
步骤
- 鸡蛋冲洗干净 冷水下锅 旺火煮开后三分钟熄火 接着焖五分钟 起锅过冷水 剥掉外壳
- 用刀在鸡蛋上竖着划个四五刀 间隔均匀点 别太用力
- 将鸡蛋 啤酒 生抽 老抽 糖 盐一起下入锅里旺火煮开 煮的时候不要盖盖子 以免溢锅 经常翻动一下鸡蛋使其着色均匀 汤汁剩大概没过鸡蛋三分之一时转文火收汁便可一直旺火最后控制不好会糊锅 …
适合什么人吃
烹饪难点
鸡蛋煮裂壳（才入味），啤酒卤汁浸够时间，小火
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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