福州炒粉干
「福州炒粉干」的主料就是鸡蛋、芹菜，再配上洋葱、青蒜、五花肉。过程属于快炒，主要动作是炒、泡发、煮。其中最要紧的一步大约需要2-3分钟。关键一步是加入鱼露，不要不舍得放，就是要足才够味。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 炒鸡蛋，盛出。如果喜欢虾的也可以放虾仁一起炒
- 切泡发好的香菇，洋葱，芹菜，蒜苗，五花肉切条，肉肥点更好，因为全程都要用到里面的猪油
- 五花肉煸炒出油，盛出。油留锅底。
- 水沸下入粉干煮至8成熟盛出，过冷水，
- 过冷水后盛出来。
- 煸香青蒜蒜白部分跟洋葱。
- 锅烧热冷油（煸出的猪油），下入捞好的粉干，快速煸炒。
- 加入鱼露，不要不舍得放，就是要足才够味。
- 沿着锅边加入老酒，老酒要发出滋滋声才能激发它的香味。
- 如果不够咸这里可以加入盐巴调味，加入白糖，福州老酒跟白糖是搭档，绝配。如果觉得颜色太白也可以加点生抽上色，千万不要放老抽，不需要那么深。
- 加入配料，如果根干，请加一点开水润锅。大概煸炒3分钟。其实配料可以在加虾油时候就放了，我这里忘记了。
- 加入芹菜，蒜叶，盖盖子，焖2-3分钟让他们断生。
- 将芹蒜翻拌均匀。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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