叉烧酥（快速做叉烧肉馅 包法图文详细版）
叉烧酥（快速做叉烧肉馅 包法图文详细版）是道家常菜，核心用料是猪后臀肉、老抽，再配上李锦记叉烧酱、普通面粉。做法以红烧为主：腌制、腌。关键火候大约需要1小时。记住一点：用刀切边 注意要留一点压死的皮。从食养上讲，#叉烧馅：味甘性平。
食材
步骤
- 猪后腿肉切小丁 放李锦记叉烧酱 老抽 蚝油 腌制一个小时以上 （我还没有试过时间长短对馅的影响 我这次1个小时 时间紧的可以抓抓肉馅让它吸收 ）
- 锅里放一点底油 中温火 炒腌制好的肉丁 碗留用待会儿弄淀粉水 待肉馅变色放洋葱一起煸炒 直到洋葱变透明（软了 熟了） 放糖 芝麻油 蚝油 生抽 文火炒 接着放老抽调色 尝一尝咸淡 最后淀粉糊勾芡 起锅放凉
- 做油皮： 面粉加糖 添入清水 加入猪油 揉至表面光滑 （猪油不需要软化 一开始会粘 揉一会儿就光滑了）
- 做油酥： 面粉加猪油 用手抓 捻 让猪油和面粉融合 （成沙子状接着成团的过程）
- 将油酥油皮平均分成10份 下面依次油皮包油酥 用手掌将油皮按扁 包上油酥 用右手虎口还有左手大拇指收拢
- 收口朝上 按扁 擀成长条 从上往下卷起来
- 调转90度 将卷起来的小尾巴朝上 按扁
- 继续擀长 从上往下卷起
- 可以依次将剩余9个都步骤6-8做好 随后看图片上 也是将小尾巴朝上 食指往下按中心 将两端的小卷卷放中心压 （看下图）
- 依次做好剩余9个
- 按扁 擀成边薄中心厚的圆片
- 放馅 （新手放9g就好啦 老手10g 不要追求多 叉烧酥的口感丰富也源于酥皮 馅太多也会咸 会露陷）
- 对折 用手压成三角形 压死！尤其三个顶点 （顺便可以将鼓鼓的叉烧酥往图片下方按按 这样酥没那么那么鼓）
- 用刀切边 注意要留一点压死的皮
- 剩余的边角料也别浪费啦 揉成团 接着擀成圆片 做个叉烧酥饺子
- 涂全蛋液 撒芝麻 （简介最下方有注意事项） 350华氏度（175摄氏度） 中层烤制20分钟 （也要看烤箱大小 15分钟的时候看看上色啊什么的）
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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