古早蛋糕（9寸）
这道「古早蛋糕（9寸）」用料不复杂：鸡蛋、低筋面粉，再配上柠檬汁或白醋。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、烤。入口清甜、细腻，外脆内软。前后大约需要80—90分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备的材料没上图，大家看文案吧！ （1）将所有东西准备齐全， 1、低粉、玉米淀粉混合后过筛，待用。 2、蛋清、蛋黄分离，蛋清下入冷冻室，（好打发，打发后蛋白也比较细腻）蛋黄包保鲜膜或盖盖子防止表面变干。 （2）准备合适的容器煮开水， 1、玉米油隔水加热，油温达到70—78摄氏度最适合烫面， 2、将面粉加入热油内，充分充分拌匀后，依次加入牛奶跟蛋黄。 3、每加入一样，都要先充分拌匀后在加下一个。 （3）搅拌好后状态如上图所示！
- 接下来打发蛋白，先在蛋白中加入柠檬汁，先打发至出现泡泡后加入白糖（白糖分三次加入），打发到如图所示的状态！（详细过程就不讲了，大家可以看我戚风蛋糕打发蛋白的过程，比较详）
- 将打发好的蛋白分三次加入到蛋黄糊中，上下翻动，手速要快，以免蛋白消泡，每次都要翻拌均匀在加下一次，搅拌好的状态如图所示！
- 打发蛋清前预热烤箱，温度140摄氏度。 烤盘上垫上硅油纸防粘（放纸前先用黄油抹盘，在放纸，目的是防粘好脱模），加入面糊。
- 用水浴法来烤（这就需要用到两个烤盘了），底下烤盘加入温水，将蛋糕烤盘放上。 烤箱温度140摄氏度烤80—90分钟（具体情况看自己家烤箱脾气而定）。 待蛋糕上色后盖上铝箔纸。 出炉后如图所示！放在晾架上，将四周底部纸接下，稍微冷却后分割成自己需要的大小（我是分了12份）。 将吸油纸去掉直接放在晾架量凉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口