荷香糯米鸡
荷香糯米鸡（做法20）
做一道「荷香糯米鸡」，需要糯米、干荷叶，再配上六七个板栗、大花菇、小干贝。做法沿快炒的思路展开：腌、炒、浸泡、蒸。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 先将鸡腿去骨切小块（皮随你去不去）后加老抽、料酒、盐、香油、蚝油、一点糖翻拌均匀，花菇板栗通通处理好后切成小丁，干贝撕成丝，和鸡块拌在一起，腌上两小时
- 炒锅烧热后将所有材料倒进去煸炒，将泡花菇的水加进去，接着加点盐、老抽和糖，总之要看起来浓油酱赤的才好，另外要稍微偏咸一点，这样才能让味道渗进糯米
- 糯米冲洗干净浸泡一小时左右，沥水后上屉蒸熟，拌一点点粟米油和细盐（就是你炒菜用的油，不拌也行，我这次就没加）
- 干荷叶泡软，用软布轻轻擦洗干净，去掉中间的硬蒂，裁成八等份，视你要包的大小而定（我买的荷叶打开后和一将儿童伞一般大）
- 包的方法：这比粽子简单，摊开一张裁好的荷叶，中间铺点糯米饭，挖坑填入炒好的馅料，接着在上面盖上糯米就可以了
- 最后接着上屉蒸25分钟就好啦
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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