台式蛋黄肉粽
做一道「台式蛋黄肉粽」，需要五花肉或夹心肉、糯米，再配上开阳、红葱酥、生姜料酒生抽老抽。做法沿快炒的思路展开：炒、拌、泡发。其中最要紧的一步大约需要12小时。按食养的说法，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 肉的肥瘦自己选择，要不要猪皮也自选。 我家妈妈不吃猪皮，所以我就拿猪皮擦擦我的铁锅。。 选特别肥的肉煸些猪油出来，待用。 可省略，直接入食用油。
- 猪肉提前汆烫沥水。猪肉入1步骤的炒锅，入料酒（台湾米酒就更棒了），煸至出油（盛少许油待用），入酱油（生抽60ml/老抽20ml）煸炒。
- 炒好的猪肉盛出待用。
- 猪肉盛出的锅，剩下的酱油水来翻拌均匀糯米。
- 台式肉粽，这3样是精髓，一样不能缺。 开阳泡水后剁碎（樱花虾也可以）； 香菇冷水泡发，切成细丝； 红葱酥，事先炸好（可查询我的红葱酥食谱，也可tb买现成的）。
- 步骤2盛出的猪油入干净的平底锅，炒开阳碎-香菇丝-红葱酥。
- 少许白胡椒。
- 步骤6-7的开阳香菇红葱酥拌入糯米里，还有菜脯（需提前浸泡）。
- 取咸鸭蛋黄。分成2-3份。 立夏前，提前一个月腌咸鸭蛋到立夏吃， 咸度刚刚好，蛋黄出油，蛋白不算咸。 1⃣鸭蛋和鸡蛋冲洗干净晒干或擦干。 2⃣蛋泡高度白酒12小时，先泡的先腌。 3⃣水：盐=500ml:100g，水开后加入盐。 有食谱说：待凉至温水入蛋，蛋白会更嫩。 4⃣香料：八角，花椒，桂皮，香叶煸出香味。 豆瓣酱拌入。 妈妈放有豆瓣酱+八角+盐+味精的咸鸭蛋确实香。 去年腌制时只下入盐+五香+花椒。
- 粽叶提前开水泡洗。
- 食材全部准备好。
- 花生提前泡后微煮，拌入糯米里。
- 包粽子第一步。
- 包粽子第一步。
- 包粽子的第二步。
- 包粽子第三步。没人拍照，就截图看看吧。优酷里随便搜也能搜到包粽子的方法。
- 包粽子第四步。没人拍照，就截图看看吧。优酷里随便搜也能搜到包粽子的方法。
- 高压锅需旺火压30分钟*3次，中间等冷却后添入清水接着点火加热。 汤锅需3-5小时，里面的肥肉才能化开。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，