鲤鱼蒸糯米饭
鲤鱼蒸糯米饭（做法1）
做一道「鲤鱼蒸糯米饭」，需要糯米、鲤鱼，再配上腊肠、姜、红星二锅头。做法沿清蒸的思路展开：浸泡、切、蒸、煮。入口鲜甜、细嫩、嫩滑，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要60分钟。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 糯米要提前一天晚上洗干净，随后用清水浸泡一个晚上待用。
- 鲤鱼处理好，将内脏处理干净，洗干净后，用圆盘装起来待用。（一般情况下，我们家会选用雄性鲤鱼，感觉肉质比较嫩滑，到今天没买到。而且老人家说鱼鳞补钙，所以不会刮掉。但根据口味可以将鱼鳞处理干净。）
- 将腊肉和腊肠清洗干净，随后切成片待用。（腊味可以切粒，拌着饭吃起来口感会更好，也更香。）姜洗干净后切成丝。
- 将鲤鱼摆放在圆盘的中间，糯米均匀地平铺在鲤鱼的两侧。将腊肉、腊肠和鱼子平铺在两边的糯米上面，并在鱼面上放一些姜丝。随后均匀地加入适量的盐、糖和鸡粉。接着在鱼上淋上适量的红星二锅头、李锦记蒸鱼豉油和花生油。（注意加在鱼上的调料尽量不要洒在糯米上面。）
- 等锅里的水煮开后，将整个圆盘的鲤鱼糯米饭放入去旺火蒸至少40分钟。（蒸制的时间视乎糯米的份量和鲤鱼的大小，最保险的时间是60分钟。如果想保证鲤鱼的口感更好就在蒸制40分钟后开锅尝尝糯米是否熟透，如果熟透的话就可以熄火。如果还没有熟透的话可以继续蒸制10分钟左右。检查时要重点看看底层的糯米是否熟透。）
- 鲤鱼糯米饭起锅后，将两侧的糯米饭充分拌匀便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或