老友粉
老友粉（做法7）
「老友粉」以酸笋、豆豉为主料，再配上辣椒、蒜、姜。做法走的是快炒的路子，依次腌、炒、淋、煮。按食养的说法，蒜味甘性平；酸笋味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备：猪肉切成片用生粉料酒生抽抓一抓腌几分钟，与此同时酸笋切成细丝姜切成细丝蒜剁碎辣椒剁碎豆豉用水泡一泡剁碎，骨头汤煮好（我偷懒用了一个浓汤宝……）。
- 不放油不放水，酸笋丢锅里用中温火炒干水分，最好是炒到笋本身水分也干掉，有点发黄。盛出待用。
- 锅中放猪油（其实植物油也OK）旺火烧热，丢入姜蒜辣椒豆豉爆香。爆久一点~！
- 丢酸笋丝进去，煸炒两下立刻淋入生抽老抽米醋。有喜欢的辣椒酱也可以丢一点进去~
- 丢猪肉片进入，炒两下，看到肉色发白就可以倒汤进去了。汤要一直在旁边炉子上文火热着，避免倒进去时温度过低还要煮半天随后肉都老了。
- 等到水滚（此时可以尝一下味道有啥不够的赶紧补刀），丢米粉进去，水接着滚并且米粉之间也互不粘连就可以起锅了。万不可久煮，米粉易烂！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁
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