京酱肉丝
京酱肉丝（做法136）
京酱肉丝是道家常菜，核心用料是肉。做法以快炒为主：腌、炒。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，肉味甘性平。
食材
步骤
- 腌肉：切成细丝、料酒、盐、生抽、湿淀粉10分钟
- 调汁：甜面酱、白糖、生抽，少滳醋
- 油5成热，下肉丝炒变色盛出
- 放油、葱姜末、调汁变稠、肉丝
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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