酱油鸡
酱油鸡（做法58）
家常做「酱油鸡」，主角是鸡，再配上姜。操作上是典型的水煮：切。半只鸡味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 第一步、洗干净鸡肉后，抹上少许盐，控干水分一下鸡的水分。 第二步、放少许油，凉油放入剁碎的的红糖，随后文火炒糖，糖融化后熄火放入鸡肉，让融化的糖均匀粘在鸡皮上。 第三步、点火加热、下酱油、放水没过鸡肉、放八角、香叶，开旺火煮鸡、中途将鸡肉翻过来继续煮。差不多好的时候调文火收汁，注意翻动，不然很容易焦。 第四步、放凉切成块开动啦。 鸡有点肥，不太好上色，但味道父子俩都说很好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
酱油要小火炒到挂勺，鸡肉浸熟再冰镇
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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