6寸戚风蛋糕
6寸戚风蛋糕（做法17）
家常做「6寸戚风蛋糕」，主角是鸡蛋、低粉，再配上两三滴柠檬汁。操作上是典型的烘烤：搅、拌。成品清甜，吃起来外脆内软。火候上大约需要35分钟。小窍门：准备干净的盆（无水无油），牛奶和油先混合，打发变白(不要水油分离)。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备干净的盆（无水无油），牛奶和油先混合，打发变白(不要水油分离)
- 面粉过筛混入步骤一，手法Z型翻拌，不要打圈搅拌，也不要按压（以免出筋）
- 鸡蛋分离出蛋白和蛋黄，蛋黄下入面粉盆，充分拌匀（注意手法)；蛋白下入另一个盆（无水无油）
- 准备打发蛋白，打到大鱼眼泡，下入三分一细砂糖（分三次加入)，继续打发（中档）
- 开始变粘稿，加入砂糖，继续打发
- 加入第三次砂糖，继续打发（中档一会儿，低档一会儿，观察状态。
- 提起见大弯钩，也可以看全部蛋白倒扣不流就可以
- 蛋白分两次或三次加入蛋黄糊中，快速Z型搅拌
- 混合
- 从高处加入混合好的蛋糕液，随后震几下，下入预先预热的烤箱
- 我的是小烤箱，放底层上下火（140／150度，35分钟)
- 烤好起锅，震几下，架上放凉，接着脱模
- 完美海绵体
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口