记忆中的广式白糖糕(伦教糕)
「记忆中的广式白糖糕(伦教糕)」的主料就是粘米粉，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是搅、拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要2小时。关键一步是发酵完成下入3克油（无味的都可以，也可加猪油）轻微翻拌均匀注意是轻微！ ps.不喜欢可以跳过这一步。粘米粉味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- preparation备料 粘米粉个人更喜欢用三象的，品牌不同的粉口感会有区别的
- 白砂糖加120克水融化至无颗粒的糖水
- 粘米粉加入80克水（常温）化开
- ¹ 步骤一糖水趁热加入步骤二粘米粉浆. ² 混合后隔水边搅拌边文火 煮至粘稠半熟状态(粘稠 但仍有流动感). 如果是怕不小心煮糊 新手可以隔水加热 ³ 完成后过筛放凉(以防有小粉块没化开)
- 粉浆要降温到30℃左右 防止烫死酵母
- ¹ 温水融化酵母 静置几分钟 ² 将酵母液加入放凉的粉浆，轻轻翻拌均匀 ³ 下入泡打粉
- 盖保鲜膜，发酵1～2小时左右，等到表面出现很多泡泡便可，时间太长会发酸
- 发酵完成下入3克油（无味的都可以，也可加猪油）轻微翻拌均匀注意是轻微！ ps.不喜欢可以跳过这一步
- 碟子刷油加入粉浆下锅蒸15分钟，蒸完放凉接着切开(放凉后切面更整齐)
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App