「属于夏天的戚风」青柠酸奶戚风
家常做「「属于夏天的戚风」青柠酸奶戚风」，主角是鸡蛋、酸奶，再配上低筋面粉、分量青柠皮屑。操作上是典型的烘烤：拌、搅。成品细腻，吃起来香甜适口。其中最要紧的一步大约需要50分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；鲜榨青柠汁味甘性平。
食材
步骤
- 先说一下鸡蛋。我用的三个鸡蛋都是60-64克的，大家用的鸡蛋大小不要差太远，不然成品会有很大出入。
- 青柠大概是我手掌的一半大小。如果你买的是小号青柠，那就多擦一个。我们擦掉柠檬皮屑便可。【注意】我们只用青色皮的部分，不要将白色的部分也擦进去了，会发苦。
- 将玉米油、酸奶、青柠汁全部加入碗里，充分拌匀，直到不会看到油水分离，使其全部融合。
- 筛入低筋面粉。
- 搅拌成图中的状态：整体无干粉，无面疙瘩，就OK。
- 加入三个鸡蛋黄。
- 用手动打蛋器充分拌匀。此时的面糊应该是细腻的，提起打蛋器，面糊呈比较稀但流畅的状态滴落。
- 擦入柠檬皮屑，稍微充分拌匀。蛋黄糊即制作完成。
- 打蛋盆里捏几滴青柠汁，上下左右晃动一下盆，使青柠汁均匀地分布在盆的内壁。柠檬汁呈酸性，能够帮助蛋白打发，并且使状态更稳定。
- 加入蛋白后，接着加一点点食用盐。
- 我用的是小熊打蛋器，6度是中高速。开始打发蛋白。
- 打到蛋白出现大气泡后，加入1/3的白砂糖，继续打发。
- 打发到气泡变小、整体变得绵密以后，加入另外1/3白砂糖。
- 打发到基本看不到气泡，但蛋白状态还很稀，提起打蛋头，蛋白霜会滴落的时候，加入最后1/3的白砂糖。
- 继续打到这个程度。比硬性发泡接着低一点点。
- 提起打蛋头，蛋白霜呈现大弯钩的状态。此时的蛋白霜是比较硬挺、有光泽的，且打蛋头滑过后会留下非常明显、不消失的纹路。
- 接着开最低档，低速缓慢地绕盆一圈，整理蛋白霜。这一步持续40秒左右，作用是整理气泡，将刚才打出来的大气泡碾碎，变成小气泡，使蛋糕组织更加细腻。
- 舀一勺蛋白霜到蛋黄糊里，用打蛋器大致充分拌匀。
- 到这个程度就可以。此时是不太能看见蛋白霜了。
- 将上一步的蛋糕糊倒回蛋白霜，改用刮刀，翻拌均匀。
- 这个视频我拍反了，大家还是……倒着看吧哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。翻拌手法没那么玄乎，也就是【左手将打蛋盆逆时针转动，每次转动幅度在30-40度左右，右手拿刮刀，从2点钟方向切入，一切到底，随后到8点钟方向提起来。接着继续重复这个动作。】
- 以上动作重复35次。便可得到浓稠、有光泽、均匀无疙瘩无结块的蛋糕糊。搅拌次数不能过多，否则蛋白霜会消泡，严重影响蛋糕的膨胀。
- 这个量是适合7寸戚风模具的。我做的时候刚好将7寸模具借给了别人没拿回来，所以装了一个6寸和2个大号的纸杯。
- 下入预热到170°的烤箱，烘烤50分钟左右。蛋糕未熟之前尽量不要打开烤箱门，蛋糕容易塌。我应该多分装一个杯子的，不然模具和杯子都装太满了，进炉十五分钟直接爆了……
- 【讲一下开裂问题】表面开裂是【非】【常】【正】【常】的。每次看到有博主发戚风菜谱，随后底下一堆人追着问怎么样才能避免开裂，我都替菜谱主心累…… 戚风本来就是完全依靠蛋白霜内部的空气膨胀起来的。热胀冷缩是物理常识吧？空气体积胀到一定程度、蛋糕体内接着也容不下了，就会想办法往外冒，所以会产生戚风顶部的裂痕——因为剧烈膨胀变大的气体需要出口。开裂正是戚风胀势良好、茁壮成长（不太对……）的征兆。 如果的确不喜欢开裂，那就将蛋白打软一些吧。只是蛋白霜过软的戚风，吃起来会有一点水水的润润的，我个人不太喜欢这种口感。
- 烤到表面上色（金褐色）之后，就可以拿出来检查一下。用一根竹签插进去，停留几秒钟接着拔出来，如果竹签没有任何粘黏物，就意味着蛋糕熟透了。如果有蛋糕糊黏在竹签上，就需要接着将它塞回烤箱接着烤个5分钟左右看看。
- 熟透以后，将蛋糕震几下，倒扣晾凉，随后脱模。
- 内部组织柔软，细腻，有弹性。
- 徒手脱模的话，表面会比较好看，不会像用脱模刀那样带出很多碎屑。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口