艾叶青团
艾叶青团（做法12）
这道「艾叶青团」用料不复杂：糯米粉、红豆沙，再配上艾叶。烹饪顺序按清蒸来——煮。前后大约需要12分钟。有一个细节别忽略——看锅里黄黄的汁，就是涩苦的汁，一定要过冷水轻轻的揉洗叶子，多揉洗几次，滤掉涩汁。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 艾叶我是自己摘的，用那种矮小的品种，不是那种茎很长、叶子很大的，那种没有艾叶味儿，可能是品种的问题，就像小的香菜比大长的香菜好吃一样。
- 放一点点碱，为了让叶子绿绿的，煮至煮开，叶子和茎都烂了，这样可以有效的煮出涩苦的汁儿。
- 看锅里黄黄的汁，就是涩苦的汁，一定要过冷水轻轻的揉洗叶子，多揉洗几次，滤掉涩汁。
- 揉洗几次后水呈绿色就注揉洗到位了，可以手揉出艾叶汁，也可以用料理棒打出艾叶汁，节省时间，我用了料理棒打汁。
- 不用打的很稀，有点艾叶肉在里面，青团会更好吃。
- 连汁和艾叶肉一起加入厨师机，当然手揉也是可以的。
- 揉成不粘盆的面团就行。
- 40克一个称好，这样蒸的时候每一个的熟透时间差不多。豆沙我是放裱花袋里的，一个团一圈豆沙，这样方便控制量。
- 一圈豆沙，为了增加口味层次感，加了蜜豆，不用蜜豆的话，就是两圈豆沙，像包汤圆一样的包好，接口朝下放置，等待上锅蒸。
- 煮开一锅热水，蒸锅刷一点猪油，放一层纱布防粘，排好青团，每个之间要留有空隙，因为蒸的时候青团会变大。
- 这步很重要，不能省，青团变绿后，开锅每一个刷上猪油，一是防粘，二是好吃，三是蒸好后防止青团开裂结皮。
- 我是旺火蒸了12分钟，这个根据自己的情况调整，夹子夹夹青团，软软的就注熟了。
- 保鲜膜裹好，放凉食用口感会更Q糯，颜色是不是没有外面卖的青团那么绿油油的…
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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