吃了还馋的红烧土鸡
「吃了还馋的红烧土鸡」的主料就是切块土鸡、老抽，再配上姜、小节大葱、少量蒜苗。过程属于红烧，主要动作是切、炒。成品入味，吃起来咸甜适口。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是加入辣椒皮煸炒一分钟，加入开水末过鸡肉，旺火煮开后文火慢炖，约40分钟至一小时，炖煮过程中注意汤汁的变化。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将土鸡切成块，凉水冲洗干净后泡10-15分钟，凉水上锅汆烫，水开后，盛出血沫，烧两分钟便可起锅。放温水冲洗干净待用。
- 切葱4段，姜片约三大片待用
- 锅烧热凉油，文火，放冰糖约5克-8克，慢炒糖色
- 糖变为棕红色，可以接着炒的暗色一点，上色效果更好。
- 加姜片，葱段下锅煸炒，我今天糖色不重，上色效果稍差点
- 煸炒出味
- 加入鸡块，中温火煸炒两分钟，加入老抽半勺上色，生抽一勺调味
- 加入辣椒皮煸炒一分钟，加入开水末过鸡肉，旺火煮开后文火慢炖，约40分钟至一小时，炖煮过程中注意汤汁的变化
- 汤汁留少许如上图，加盐入味
- 加盐后中旺火炖煮收汁，加小葱，少许蒜苗调味
- 起锅盛入盘中便可
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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