金针菇炒豆腐泡
家常做「金针菇炒豆腐泡」，主角是金针菇、豆腐泡，再配上螺丝椒。操作上是典型的快炒：炒、煮、收汁。做好后爽口、鲜嫩，锅气十足。按食养的说法，金针菇味甘性凉，归肝、胃经，补肝益胃，鲜嫩爽口；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 金针菇、豆腐泡、螺丝椒、蒜头等材料准备好。
- 锅烧热热油，蒜粒爆香，下入肉片炒一分钟。
- 肉炒至表面变色时下入豆腐泡煸炒几下便可加入没过一半的水煮开。
- 水沸后下入金针菇煸炒，待金针菇熟有九分熟时，继续下入螺丝椒（此时锅里的水差不多收汁了）并开始调味，继续煸炒到螺丝椒刚过熟即停火。
- 盛盘起锅～
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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