蛋白舒芙蕾
蛋白舒芙蕾（做法3）
这道「蛋白舒芙蕾」用料不复杂：鸡蛋、喜欢的坚果碎，再配上柠檬汁。烹饪顺序按烘烤来——烤。成品清甜、绵软，吃起来香甜适口。前后大约需要30分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 这是准备的材料，蛋黄丢一边做别的用吧。
- 上来就直接进行蛋白打发，容器一定要确保无水无油，打发时细砂糖分为三次加入蛋白，最后一次加入砂糖时连同淀粉，柠檬汁（去蛋腥）一起加入，直到打发到打蛋头提起有小尖角，盆倒扣蛋白霜不动，插个牙签里面纹丝不动就算打发好了
- 像这样，小尖角，牙签不动。
- 用硅胶铲子或者平勺将蛋白霜拿出来放到油纸上，我没有所以用了锡纸。将它整理下，铲子抹抹成自己喜欢的形状。
- 撒上坚果碎，下入150预热十分钟的烤箱。上下150度烤30分钟，如果没上色可以在快结束的时候改为170上色几分钟
- 像这样浅浅的焦黄色就好了
- 起锅后容易塌陷，尽快食用。
- 内部雪白绵软～孩子吃了好多(▽)
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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