酱黄瓜
酱黄瓜（做法35）
家常做「酱黄瓜」，主角是黄瓜，再配上蒜、白酒。操作上是典型的快炒：腌制、煮、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；黄瓜味甘性凉，归肺、胃、大肠经，清润利水，清脆消暑。
食材
步骤
- 新鲜黄瓜切成条，撒适量盐，腌制半天，腌出多余的水分，随后接着晒一天。
- 准备酱油（我用的是生抽300g，东古酱油200g）、白糖、白酒、蒜、姜、干辣椒、花椒粒。
- 酱油加入锅中
- 加入适量白糖，煮开，熄火，将酱油晾凉待用。
- 锅里加入少量油，加入干辣椒和花椒粒煸出香味。
- 将黄瓜、姜蒜、白酒、炒过的辣椒花椒依次下入干净的密封罐中
- 最后加入晾凉的酱油，没过食材
- 盖盖密封保存，下入冰箱
- 第二天就可以吃了，绝对是饭桌上必不可少的开胃小酱菜。
适合什么人吃
烹饪难点
黄瓜要用盐杀出汁（挤干），才不水
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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