自制奶黄馅
自制奶黄馅（做法5）
「自制奶黄馅」以牛奶、低粉为主料，再配上鸡蛋。做法走的是快炒的路子，依次拌、搅、炒、冷藏。从食养上讲，低粉味甘性平；吉士粉味甘性平。
食材
步骤
- 将400g牛奶和白糖放入一个干净的盆里，用打蛋器充分拌匀
- 面粉，吉士粉和鸡蛋放入另一个盆里
- 用剩下的100g牛奶将面粉、吉士粉、鸡蛋用打蛋器搅拌成糊状，随后过筛，令面糊幼滑
- 牛奶放入锅里，并将黄油下入，开文火加热，不断搅拌至黄油融化
- 将过筛后的面糊慢慢加入锅中，并不停地搅拌
- 全程用文火，并用勺子不停地翻拌至黏稠状并且凝固的状态，如果是做月饼馅则要炒干一点
- 奶黄馅冷却后，可以放入密封盒，0-4度的冰箱中冷藏可以存放约一个月。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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