重庆辣子鸡
重庆辣子鸡（做法23）
做一道「重庆辣子鸡」，需要鸡、对半开小米椒，再配上大葱、小葱白段、小葱绿切粒。做法沿油炸的思路展开：腌制、炸、腌。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 原材料我就不说了，自己看
- 腌制十分钟
- 油温四五成
- 倒出待用
- 接着次起锅热油，油温大概六成热。复炸一次
- 炸至金黄色，不要炸过头了。差不多这个颜色。刚才腌制鸡肉的时候已经放有盐味了，待会要注意控制盐的用量
- 刚才买的这个花生是熟的。不怎么脆。我们接着复炸一次。建议大家买花生买生的自己炸。盛出待用
- 下入大葱大蒜，炸至金黄色。
- 起锅烧水，下入青花椒和干辣椒煮十秒倒出。
- 起锅烧油。下入姜蒜头
- 放香辣酱少许
- 下入干辣椒青花椒，文火爆香
- 我们比较能吃辣。我们自己加入了点小米椒。也一起放入去爆香。不能吃很辣的少放点。尽量是你能接受的最辣度放辣椒这道菜才过瘾。
- 炒出干辣椒和花椒的香味
- 下入鸡肉
- 少许生抽，大葱大蒜
- 放点酒,有高度白酒的放高度白酒。我们这只有料酒
- 中温火煸炒均匀，放花生，放芝麻，放点红油，有花椒油的可以放点花椒油。
- 煸炒均匀，下入葱花。盛盘。
- 请欣赏
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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