古早味蛋糕
古早味蛋糕（做法62）
「古早味蛋糕」以鸡蛋、牛奶为主料，再配上香草精。做法走的是烘烤的路子，依次烤。成菜清甜、细腻，奶香浓郁。前后大约需要40至45分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 先折叠好模具里的油纸。这是18*18*6的模具，不够高，又剪了纸板加高。纸板用油纸包裹起来。
- 材料大集合。玉米淀粉和低筋面粉放一起。盐和糖放一起。
- 玉米油加热至出现油丝后熄火。（可以用微波炉加热，我是煤气灶加热的。）
- 加入干净的盆中。烤箱设置180℃开始预热。（此时开始预热烤箱是因为做过几次测试，一套流程走完，烤箱温度计温度刚好到180℃。这跟每个人的操作熟练程度有关系。若新手操作，可以在步骤8后开始预热烤箱。）
- 筛入低筋面粉和玉米淀粉，用划Z字的方式混合至无干粉状态。（这时面糊状态很稀，别急，下步加入牛奶就会稠起来的。）
- 加入牛奶和几滴香草精，用划Z字方式混合均匀。
- 这是混合好的样子，面糊看着有点油水分离，没关系，加入蛋黄混合均匀后就会细腻。
- 分离蛋黄和蛋白，蛋黄下入面糊盆中，蛋白放在无油无水的干净盆中。
- 蛋黄和面糊用划Z字手法混合成细腻光滑的面糊。
- 将柠檬汁下入蛋白盆中，开中速打发蛋白出现大气泡时加入三分之一的细砂糖。
- 打发至出现细泡时加入三分之一细砂糖。
- 打发至出现细腻泡沫时加入三分之一细砂糖，随后换低速打发至蛋白出现弯钩状态（湿性发泡状态）。
- 打发到这个样子就可以了。提起打蛋器的头，蛋白霜成弯钩状态。
- 取三分之一的蛋白霜与蛋黄糊用划Z字的手法混合均匀。接着取三分之一的蛋白霜继续和蛋黄糊混合均匀。
- 最后将蛋黄糊全部加入蛋白霜盆中，用划Z字加翻拌的手法混合均匀。
- 离模具20厘米左右的高度，将面糊加入18*18*6的模具中，随后稍微用力震下模具，震出大气泡。
- 将模具下入另外一个烤盘中，在烤盘里加入1厘米左右高度的温水。
- 下入烤箱最下层。此时烤箱已经预热好，烤箱温度计温度为180℃，下入模具后，设置成上火170℃，下火180℃烤半小时。接着设置成上火160℃，下火180℃烤40至45分钟。
- 出炉后震一下，放在烤网架上。
- 将蛋糕从模具中拿出，撕开四周的油纸，放烤网架上晾凉。
- 随后就可以切成片食用啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口