猪肉茴香水饺
这道「猪肉茴香水饺」用料不复杂：面粉、鸡蛋，再配上猪肉、茴香苗、葱。烹饪顺序按水煮来——搅、切。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——剁葱末、姜末，一定要剁碎一些，尤其是姜末不能偷懒，姜末太大会影响口感。葱味甘性平；#面团味甘性平。
食材
步骤
- 【和面】 面粉倒进盆里，打两个鸡蛋，放一小勺盐
- 逐步往面粉里添入清水，搅拌成面疙瘩，水要慢慢加，边添入清水边搅拌，到没有干面粉为止
- 用手不停的揉面，手握拳，不断的像面上按压，翻面，按压，感觉面干的时候，可以将手放到盛有水的盆里蘸点水继续揉面，这样手上的面也会揉到面团上。一直揉成光滑面团为止（我小学四年级的时候姥姥就教我和面，教我养成良好的习惯，和面结束要达到“面光、盆光、手光”，面盆和手都非常干净）
- 面盆上盖上盖子或覆上保鲜膜，静置1小时以上
- 【调馅】 锅加热，加入花生油
- 油热好后，下入花椒，冷却待用
- 猪肉切小丁，加入生抽、老抽、盐、花椒粉
- 重点说一下花椒粉，这不是市面上买的现成的，那种总觉得不够味，这是干锅不放油下入花椒炒至熟透，用擀面杖擀碎过筛，我家都是我妈给我的，一小瓶可以用很长时间，调饺子馅、烙饼都用这个
- 充分拌匀，腌制待用
- 剁葱末、姜末，一定要剁碎一些，尤其是姜末不能偷懒，姜末太大会影响口感
- 将葱姜末加入肉馅中，充分拌匀
- 茴香苗冲洗干净控干水份
- 将茴香苗剁碎
- 将凉凉的花生油加入碗中，将花椒捡出来扔掉，并准备香油
- 将剁碎的茴香苗、熟花生油、香油加入肉馅中，充分拌匀，至此，馅儿就调好啦
- 【包水饺】 拿出之前和的面团
- 案板撒上面粉，取一部分面团
- 将面团揉一揉，接着搓成长条，切成等大的剂子，切的时候将面团不断的来回90度转；切好一些后撒上面粉滚一下，切口朝上按一下，就成了圆形的饼状
- 用擀面杖擀成四周薄中间厚的饺子皮
- 将馅儿放到饺子皮中间，对折捏紧，一个饺子就包好了，饺子也可以包成不同的形状
- 【煮水饺】 汤锅中加凉水，旺火煮，水开后将水饺下到锅里，不要急着下锅铲，不要动它，可以两手端着锅的将手转圈晃动几下，防止粘锅
- 等到饺子全部飘上来，可以用锅铲沿着锅沿顺到锅底顺时针或逆时针推动饺子，盖上锅盖煮（水太多也可以不盖盖），煮水饺的过程一定不要离开，水溢上来后掀开锅盖搅一下，接着盖上，不断重复几次
- 用漏勺舀几个饺子，手按一下，如果有反弹力量，那就是还没熟，如果不反弹，就是熟了（我煮的时候计时大约6分钟，全程旺火煮）
- 起锅盛盘，喜欢蘸醋的可以倒点醋和香油，我老公喜欢蘸醋，我不喜欢蘸，我喜欢原汁原味
- 咬一口，太好吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
水饺馄饨云吞难点：皮破、馅不上劲、煮破、蒸不熟、汤不鲜
难点一：饺子皮煮破、蒸破 —— 三个原因
① 馅料太湿（主因）：这是最常见的破皮原因。肉馅要顺一个方向搅打上劲（搅到「能立起」的状态），这样肉馅能吸附住水分不外溢；素菜馅必须杀水挤干；
② 下锅水温不对：煮饺子要下「宽水」（一锅水能下 20-30 个不粘连），水开后点 2-3 次凉水，让饺子皮在「沸-沸-沸」的过程中逐渐收缩变韧；
③ 和面时的水温：「烫面」和「死面」是两种极端——死面（凉水和面）皮硬易破，烫面（开水和面）皮软易烂。理想的饺子皮是半烫面（一半开水一半凉水和面），或者用温水和面（水温 30-40 度），加一点盐和几滴油（增加韧性）；
④ 馅和皮的量要匹配——馅不能太多，饺子要能立住不塌。
难点二：肉馅不上劲、咬开散、咬不动
这是「馅」的核心难点：
① 上劲四手法：
- 顺一个方向搅打（这是硬性要求，随意搅会破坏蛋白网络）；
- 分次加葱姜水（而不是一次全倒）；
- 搅到「能立起」的状态（肉馅能立起来不塌，参考这个判断标准）；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
② 打水（打葱姜水）是嫩滑的最大杠杆——分次少量加入（参考肉重的 10%-30%），边加边搅；这是比加蛋清或高汤都更有效的嫩滑手段（这一点在肉丝滑炒那篇里也有验证）；
③ 肥瘦比例：一般 肥 3 瘦 7（饺子馅）；羊肉馅可稍肥，牛肉馅宜瘦；
④ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好；
⑤ 拌馅时不要用力摔打或捶打（会上劲但也会把纤维打散，按上面四手法做即可）。
难点三：馄饨和云吞（抄手）皮滑、馅露、汤不鲜
馄饨的难点和饺子不同，皮和馅都要「薄」：
① 皮：市售的馄饨皮比饺子皮薄（这是关键，不要买错）；自制的话和面时加一点碱水或小苏打（增加韧性、滑度）；
② 馅要切得细（云吞的馅必须剁得很细，一颗肉丁都不该有）；
③ 包法：用筷子挑一点馅放在皮中间，手指一捏就成（不要像包饺子那样推，左手托皮右手用筷子挑馅，手指捏合）；
④ 汤底才是关键：馄饨好不好吃一半靠汤。
- 清汤底：清水 + 紫菜 + 虾皮 + 香菜 + 葱花 + 香油 + 生抽 + 白胡椒粉（这是最简单也最清的）；
- 高汤底：骨头汤或鸡汤打底（鲜味是浑汤给的）；
- 紫菜虾皮汤底是江浙一带的经典做法；
⑤ 撒香菜和葱花（提香）；
⑥ 点几滴香油/麻油（这是「顺滑」的口感来源，很多人省略）。
难点四：三鲜馅和素馅的特殊难点
① 三鲜馅（虾仁+猪肉+韭菜/鸡蛋）：
- 虾仁要去虾线（这是腥味来源）；
- 虾仁要切丁不要整颗（切成 1 厘米左右的丁，拌馅才均匀）；
- 虾和肉的比例约 1:2；
- 所有材料最后才混合，拌的时候不要用力揉（虾肉被揉会出水变散）；
② 素馅饺子（韭菜、茴香、白菜、芹菜）：
- 必须杀水：蔬菜切好后加盐腌 10 分钟，挤干水分（这是素馅饺子不出水的唯一办法）；
- 杀水后拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水的关键，很多人漏掉）；
- 韭菜要在最后拌（盐和调料会腌软韭菜，出水）；
- 茴香/芹菜水分更多，挤干后要多加一勺油；
- 白菜要剁碎到出水后再挤。
难点五：鲅鱼水饺、虾仁水饺这类海鲜馅的难点
① 鲅鱼（水饺鱼）：去骨后用刀背顺着一个方向刮下鱼肉（这样能同时剔掉细刺），过一遍筛去掉残渣筋膜，成品非常细腻；不要用绞肉机；
② 鲅鱼水饺的经典配比：鲅鱼